Markt der Arche des Geschmacks
„Essen was man retten will“ ist das Motto des Marktes der Arche des Geschmacks, der nunmehr zum 16. Mal in Zusammenarbeit mit Slow Food alte Sorten und selten gewordene Lebensmittel zum Probieren und Kaufen anbietet. Neben der Höri Bülle vom Bodensee liegt das Augenmerk vor allem auf einigen regionalen Arche-Passagieren, die sich auf dem Museumsgelände finden wie Alb-Schnecken, Gewürzluiken, Filderkraut und Schwäbischer Dickkopf-Landweizen.
GewürzluikenIn den Streuobstwiesen des Museumsgeländes wachsen über 60 verschiedene historische Apfelsorten. Noch vor hundert Jahren waren der Luikenapfel und sein Verwandter die Gewürzluike die meistverbreiteten Sorten in Württemberg. Heute sind sie selten geworden. Deshalb wurde der Luikenapfel in die Slow Food Liste der Arche Passagiere aufgenommen. Und die Bäume, die stehen bleiben durften, sind schon von Weitem in der Landschaft zu sehen. Er wird ziemlich alt, wächst hoch und mächtig und gilt als einer der größten Apfelbäume, die es in Deutschland gibt. Und er ist hart im Nehmen und kommt mit rauen Höhenlagen und Nachtfrösten zurecht. Die rot geflammte Gewürzluike hingegen hat es gern wärmer. Und richtig reif ist sie meist erst Ende Oktober. Dafür hält sie dann bis in den kommenden März hinein. Und wer einmal in ihr weißes Fruchtfleisch gebissen hat, ist ihr für immer verfallen: so saftig frisch, leicht säuerlich und angenehm würzig wie sie schmeckt.
FilderkrautAuf dem Museumsacker finden sich einige Köpfe Filderkraut, die den Schnecken und dem Appetit der Ziegen trotzen müssen. Denn das Filderspitzkraut schmeckt köstlich. Das perfekte Kraut hat einen spitzen Kopf, ein zartes Herz und ein zierliches Hinterteil. Es darf nicht zu „arschig“ wirken, sagen die Kenner, und schneidet man den Kopf genau in der Mitte auf und klappt ihn auseinander muss er aussehen wie ein grüngelbes Herz. Die Sprache auf den Fildern ist ebenso deftig wie die Gerichte, die daraus entstehen: Krautsalat, Krautwickel, Krautspatzen – und natürlich Sauerkraut. Der spitz zulaufende Kohl von den Fildern ist dabei ein ganz besonderes Kraut. Sein Kopf ist lockerer, die Blattstruktur zarter und sein Geschmack milder als andere Weißkohlarten. Nur der Spitzkohl, der auf dem fruchtbaren Lössboden zwischen Esslingen und Stuttgart angebaut wird, darf sich auch Filderkraut nennen. Seit 2012 ist die Bezeichnung herkunftsgeschützt.
Heute macht das klassische Filderspitzkraut nur noch 10 Prozent des gesamten Krautanbaus aus. 2012 wurde es als regionale Spezialität in die Arche des Geschmacks aufgenommen und Liebhaber hoffen, dass dies dazu beiträgt, es nicht nur in der Erinnerung, sondern auch im Speiseplan zu verankern und dadurch auch die Vielfalt der alten Hofsorten zu erhalten.
Schwäbischer Dickkopf-Landweizen von Prof. Jan Sneyd wieder rekultiviertAuf dem Museumsacker werden auch verschiedene alte Getreidesorten angebaut, darunter der Schwäbische Dickkopf-Landweizen. Es begann mit einer Handvoll Körner, die Professor Jan Sneyd 2008 mit in den Ruhestand genommen hatte. Der Professor für Pflanzenbau und Pflanzenzüchtung von Nutzpflanzen an der Hochschule für Wirtschaft und Umwelt Nürtingen-Geislingen hatte in seinem Hochschullehrer-Leben über 200 alte Landsorten geprüft und auf ihre Qualität hin getestet. Darunter war auch eine Spielart des Dickkopfweizens (ein Dickweizengenotyp). Er hatte die Vorzüge seiner Art, gute Anbau- und Backeigenschaften, winterfest mit kürzeren Halmen aber nicht so ertragreich wie die meisten Weizenhochzuchtsorten. Deshalb war die seit Anfang des 20. Jahrhunderts im schwäbischen Raum angebaute anspruchslose Sorte weitgehend verschwunden.
Damit wollte sich der emeritierte Landbauprofessor nicht abfinden. Er gewann Mitstreiter. Ein regionaler Traditionsbäcker aus Bempflingen, das Bäckerhaus Veit, versprach, das Rekultivierungsprojekt zu unterstützen und den Dickkopfweizen zu Backwaren zu verarbeiten, sobald der Ernteumfang dies zuließ. Fast in Handaufzucht vermehrte Jan Sneyd in den folgenden Jahren die wenigen Körner, unter anderem auf dem Museumsacker im Freilichtmuseum Beuren. 2013 wurde der Schwäbische Dickkopf-Landweizen als Slow Food Arche Passagier aufgenommen. 2014 war es dann so weit. Die Ernte reichte für die ersten Dickköpfle Vollkornbrote.
16. Markt der Arche des Geschmacks am Sonntag, den 24. September von 11.00 bis 18.00 Uhr
Text: Felicitas Wehnert; Fotos Manfred Schäffler
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