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Vom Rüssel bis zum Ringelschwanz

Scheunencafé zur Hausschlachtung

Zur dritten Erzählrunde diesmal mit dem Thema „Von der Ganztierverwertung bis zum Laborfleisch“ hatte der Geislinger Krimiautor und Journalist Manfred Bomm ein selbstgedrehtes Video mitgebracht. 1996 hielt er eine der letzten Hausschlachtungen im Land bei seinem Onkel in Lonsee mit der Kamera fest. Die zahlreichen Besucher steuerten vielfältige eigene Erinnerungen aus ihrer Kindheit bei.

AUTOR Manfred Schaeffler IMG 2527AUTOR Manfred SchaefflerVorab warnte die stellvertretende Museumsleiterin Dr. Petra Naumann die Zuschauer vor einer heute als heikel befundenen Stelle im Film: der Moment, in dem die Sau abgestochen wird. Wir haben uns daran gewöhnt, erklärte Autor Bomm einleitend, nur noch das Endprodukt als Schnitzel auf dem Teller wahrzunehmen. Das Tier dahinter und der Moment des Todes ist aus dem Blickfeld verschwunden.

Bis in die 1980er waren Hausschlachtungen auf den Dörfern noch üblich. Im Sommer und Herbst wurde die Sau mit Küchenabfällen gemästet. Der Metzger kam meist an einem kalten Novembertag frühmorgens in Gummistiefeln, mit einem langen, weißen, abwaschbaren Schurz und seinem Messerarsenal. Auf den Schlachttag freuten sich alle, auch wenn die Sau sie den ganzen Tag auf Trab hielt.

Der Film zeigt, wie vorsichtig der Metzger das Schwein aus dem Verschlag auf den Hof bugsiert und es mit einem raschen Schnitt in die Kehle tötet. Das alles geht so schnell, dass die Sau gar nicht dazu kommt, Stresshormone zu entwickeln, die, wie man heute weiß, den Geschmack des Fleisches beeinträchtigen. Mit dem Ende der Sau beginnt die Arbeit. Aufgabe der Bäuerin ist es, das Blut in einer Schüssel aufzufangen und stetig zu rühren, damit es nicht gerinnt. Daraus entsteht später die Blutwurst. Dann wird das Schwein im Trog mit kochendem Wasser abgebrüht und abgeschrubbt, um die Borsten zu entfernen. Manchmal wurde früher auch die Schweineblase, die Blodder, ans Scheunentor gehängt, zum Zeichen, dass geschlachtet wurde. Oder sie wurde - vor allem in katholischen Gegenden im Schwarzwald oder in Oberschwaben - für Fastnacht aufgehoben und dann an einem Stiel befestigt von Kostümträgern geschwenkt.

Nachdem der amtliche Veterinär das Fleisch untersucht und frei gegeben hat, zerteilt der Hausmetzger das Schwein schließlich fachgerecht und löst die Knochen aus. Es ist ein Saugeschäft, bis das Schwein am Ende des Tages zu Wurst verarbeitet oder in Vesperportionen eingedost ist.

Früher wurde das Tier komplett verwertet – vom Schnäuzle bis zum Schwänzle. Bis auf die ungenießbaren Klauen und Drüsen wurde alles gegessen. Noch am Schlachttag gab es die Metzelsuppe mit den Innereien oder die Schlachtplatte mit Sauerkraut, mit Blut- und Leberwürsten und dem Kesselfleisch. Das Schmalz kam zum Kochen und Braten in den Schmalzhafen, Flomen und Grieben wurden ausgelassen. Heute werden nur noch 30 Prozent eines Tieres gegessen, die sogenannten Edelteile, ein Drittel wird weggeworfen, das letzte Drittel wird zu Tierfutter verarbeitet oder wandert in die Industrie.

In der anschließenden Gesprächsrunde flossen viele Kindheitserfahrungen mit Hausschlachtungen ein und Überlegungen, wie das Tier und sein Fleisch wieder mehr Beachtung finden könnten: durch kurze Transportwege zu nahen kleinen Schlachthöfen, durch Einkauf direkt beim Bauern und bei bäuerlichen Genossenschaften und auch durch vielfältige Rezepte für die verschiedenen Teile des Tieres.

Das Erzählcafé fand mit den drei bisherigen Veranstaltungen zur Hausfrauenarbeit, dem Wandel des Einkaufsverhaltens und der Hausschlachtung regen Anklang. In der nächsten Saison soll die Reihe mit dem Thema „50 Jahre Landkreis Esslingen“ fortgesetzt werden.

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(Montag 9 bis 12 Uhr) 

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