Krählesbinder und Hudelwisch

Die beiden unscheinbaren Gerätschaften neben dem Eingang des Backhauses im Freilichtmuseum Beuren gehörten bis in die 1960er Jahre zur Grundausstattung eines jeden Dorfes. Mit dem Krählesbinder, dem gusseisernen, gezackten Ring mit Metallhebel wurden die Reisigbüschel zusammengequetscht. Während der kalten Jahreszeit wurden bereits die abgeschnittenen Zweige der Obstbäume oder der Weinreben gesammelt und auf einen halben Meter gestutzt, damit sie in den Backofen passen.

Am Backtag wurde dann der mit Schamottsteinen ausgekleidete Ofen mit den Büscheln angeheizt und dann mit Buchenscheiten auf die richtige Temperatur gebracht. War das Holz runtergebrannt wurde die Glut entfernt und mit dem Hudelwisch der Backofen gesäubert. Dabei mussten die Bäcker schnell wischen, also „hudeln“, damit der Lappen nicht anbrannte.

Die Bäuerinnen setzten der Brotteig bereits am Vortag im Holztrog an und kneteten ihn gründlich, meist 20 bis 30 Laibe, die dann bis zum nächsten Backtag in drei Wochen ausreichen mussten. Sie versahen auch die Brote mit ihrem Zeichen, bevor sie in den Ofen kamen. In der Resthitze wurde dann noch der Blechkuchen gebacken, entweder süß mit Äpfeln und Zimt oder salzig mit saurer Sahne, Lauch, Zwiebeln und Speck.

Die Brote lagerten im Keller auf einem freischwebenden Holzgestell sicher vor Mäusen. Brot war schon immer etwas Besonderes. Nie durfte es weggeworfen werden. War es hart geworden, wurde es eingetunkt, zu Brotsuppe verarbeitet, mit Äpfeln zu Scheiterhaufen oder mit Eiern und Milch zu Armen Rittern veredelt.

Bis in die 1960er Jahren gab es in vielen württembergischen Dörfern Gemeinschaftsbackhäuser. Sie entstanden, als dort Mitte des 19. Jahrhunderts Hausbacköfen wegen der Brandgefahr und aufgrund des höheren Holzverbrauchs verboten wurden. Auch das Backhaus aus Esslingen-Sulzgries wurde, wie die Inschrift am Türsturz anzeigt, 1887 erbaut und 1991 im Freilichtmuseum Beuren zu neuem Leben erweckt.

Die Backteams des Freilichtmuseums und des Fördervereins heizen es zu besonderen Anlässen immer wieder an und backen dort süße und salzige Kuchen oder auch Hefeschnecken und Flachswickel.